Eine Pfanne fürs Leben
Eine gute Pfanne zu kaufen, ist eine Wissenschaft für sich. Nicht nur gibt es eine große Vielfalt an Materialien, Formen und Größen. Auch im Preis unterscheiden sich die Pfannen deutlich.
So hat man die Wahl zwischen der edlen, handgeschmiedeten Eisenpfanne für mehrere hundert Euro oder aber der günstigen, beschichteten Pfanne für einen Bruchteil des Geldes. Oft bekommt man schon ein ganzes Pfannenset für unter dreißig Euro. Aber sind die teureren Pfannen ihr Geld wirklich wert oder leisten vielleicht schon die günstigeren das, was man von einer guten Pfanne erwartet? Eins ist klar: Kochen macht nur dann Freude, wenn man mit dem passenden Geschirr arbeitet. Was eine gute Pfanne ausmacht und wie Sie ihre Pfanne fürs Leben finden, erfahren Sie hier.
Welche Pfannentypen gibt es?
Grundsätzlich lassen sich Pfannen in zwei Gruppen unterteilen: die Beschichteten und die Unbeschichteten. Zweitere sind die eher traditionellen Bauweisen, die vor der Erfindung der Antihaftbeschichtung der Standard waren. Zu diesen gehören die Edelstahlpfannen und die Eisenpfannen, wovon Letztere entweder aus Schmiede- oder Gusseisen bestehen. Zwar sind diese Pfannen in heutigen Küchen eher selten zu finden, doch gerade in der Spitzengastronomie und unter ambitionierten Hobbyköchen erfreuen sie sich weiterhin großer Beliebtheit. Dies liegt an zwei grundlegenden Eigenschaften: Unbeschichtete Pfannen sind langlebig und haben eine hervorragende Brat Leistung.
Beschichtet oder unbeschichtet: Was ist günstiger?
Beschichtete Pfannen sind mit einer Antihaft-Beschichtung versiegelt. Diese ist entweder aus einem Fluorpolymer, also einem extrem hitzebeständigen Kunststoff, oder aus Keramik. Obwohl diese Beschichtungen in den letzten Jahrzehnten immer beständiger geworden sind, haben diese Pfannen eine deutlich kürzere Lebenserwartung als die unbeschichteten Modelle. Diese haben entweder, wie bei der Edelstahlpfanne, gar keine Beschichtung oder aber, wie die Eisenpfannen, eine Beschichtung, die sich erst im Verlaufe der Nutzung durch Einbrennen bildet. Diese Pfannen halten so lange wie ihr Stahl. Wer auf eine nachhaltige und kostengünstige Lösung setzen möchte, ist hier gut beraten. Die einmalig höheren Anschaffungskosten einer guten Stahlpfanne wiegen langfristig die niedrigen aber wiederkehrenden Kosten der beschichteten Pfannen auf.
Die Performance in der Küche
Egal ob beschichtet oder unbeschichtet, eines haben alle guten Pfannen gemeinsam: einen dicken, schweren Boden. Denn nur wenn der Pfannenboden eine gewisse Dicke hat, kann er die Hitze optimal speichern und an das Bratgut weitergeben. Hier heißt es oft: Je teurer die Pfanne, desto besser die Bestleistung, denn es wurde mehr und hochwertiges Material verbaut. Gerade wenn es darum geht, etwas scharf anbraten, ist ein guter Boden entscheidend. So sind etwa günstige Aluminium-Pfannen oft nur hauchdünn. Damit lässt sich nicht die Hitze erreichen, die es etwa braucht, um beispielsweise ein Steak perfekt gebraten. Außerdem können die günstigeren Haft Beschichtungen bei großer Hitze schnell überbeansprucht werden, was vor allem aus gesundheitlicher Sicht bedenklich ist.
Edelstahl und Eisenpfannen: Perfekte Leistung, viel Arbeit
Gute Eisen- und Edelstahlpfannen haben aufgrund ihres Eisenkerns hervorragende Wärmeleiteigenschaften. Deshalb sind sie die bevorzugte Wahl von Küchenprofis. Ihr Nachteil liegt eher in der Handhabung, die gegenüber beschichteter Pfannen etwas weniger einsteigerfreundlich ist. So erfordern Edelstahlpfannen eine bestimmte Brattechnik, damit das Bratgut auch ohne Beschichtung nicht anbrennt. Starkes Vorheizen und ein kurzes ausschwenken mit Öl sind hier die Lösung. Eisenpfannen sind, einmal eingebrannt, weniger anspruchsvoll zu bedienen, allerdings erfordert der Ein Brennprozess Zeit und Mühe. Vor dem ersten Gebrauch sind mehrere Einbrenn Durchgänge von Nöten und auch danach dauert es seine Zeit, bis sich eine gute Patina gebildet hat. Von da an werden Eisenpfannen, bei richtiger Pflege, aber nur noch besser. Nach dem Gebrauch dürfen diese nicht mit Spülmittel und schon gar nicht mit der rauen Seite des Spülschwammes ausgewaschen werden. Man sollte diese nur mit warmem Wasser auswaschen und dann ordentlich abtrocknen, um Rost vorzubeugen.
Fazit: Qualität hat ihren Preis, Leistung braucht Können
Wer Freude an seiner Pfanne haben möchte, der sollte in ein schweres Modell mit ausreichender Bodendicke investieren. Auch bei der Beschichtung sollte man nicht zu sparsam sein. Ambitionierte Köche finden mit unbeschichteten Eisen- und Edelstahlpfannen einen Freund fürs Leben.
