Schwerin: Ein Wohlfühllokal, das zur Stadt gehört

Während gerade in touristisch optimalen Lagen der Stadt zahlreiche Gastronomien inzwischen wieder weitestgehend „normal“ öffnen und von mehr als zufriedenstellenden Umsätzen in den Sommermonaten sprechen, muss „Das Martins“ in der Lübecker Straße einen anderen Weg gehen. „Ich überlebe hier derzeit nur, weil wir alles sehr effektiv gestalten“, so die Inhaberin des beliebten Lokals, Sybille „Bille“ Dietz. „Aber das Gute an der Botschaft ist natürlich, dass wir überleben und auch weiterhin da sind und optimistisch nach vorn schauen. Dafür gibt es, da ist sich „Bille“ sicher, neben den treuen Gästen noch einen weiteren wichtigen Grund: „Mein wirklich tolles Team steht ganz fest an meiner Seite und geht die erforderlichen Schritte mit viel Verständnis und Vertrauen mit“.

 

Aufgeben gab es nicht für „Bille“ – Dafür schnell neue Ideen

Natürlich, jeder wird es schnell erraten, ist das Coronavirus der Grund für die veränderten Zeiten im „Martins“. Wie alle anderen Gastronomen in Schwerin, traf auch „Bille“ die Nachricht am 20. März dieses Jahres wie ein Donnerschlag. „Irgendwie konnte man es ja erahnen. Aber wenn Du weißt, was alles daran hängt, dann willst Du es solange nicht wahr haben, bis es doch soweit ist“, erinnert sie sich an das Frühjahr zurück. „Es geht ja nicht nur um mich. Ich habe Verantwortung für mein Team, das auch Familien hat und leben muss“. Als an dem besagten Freitag klar wurde, dass noch ein Tag bleibt, und dann auf ungewisse Zeit das Lokal schließen müsse, brach für die so engagierte Betreiberin innerlich eine Welt zusammen.

Wer sie heute kennt und erlebt, wird es vielleicht kaum glauben, „aber ich bin in mich zusammengesackt und habe erstmal geheult.“ Ihre Tochter war zu dieser Zeit gerade bei ihr, und fing den Augenblick der bitteren Klarheit etwas ab. Aber „Bille“ wäre nicht die, die sie heute ist, wenn sie nicht schon „Minuten später wieder aufgestanden“ wäre. „Aufgeben gab es nicht. Und sofort hatte ich neue Ideen“, sagt sie lachend. Sehr zur Überraschung ihrer Tochter – oder vielleicht letztlich auch gar nicht. Denn auch sie weiß, was ihre Mutter heute gern und laut ausspricht: „Ich bin ein positiver Mensch.“

 

Bei stetigem Wandel blieb doch die Tradition bewahrt

Ein Mensch, der gerade in Entscheidungen das Lokal betreffend stets ein untrügliches Gespür für die Wünsche der Gäste hatte und hat. „Aber es gehörte immer wieder auch eine gewisse Portion Glück dazu, letztlich die richtigen Entscheidungen zu treffen“. Und davon gab es in der Geschichte des „Martins“ wirklich viele. Denn „längst steht unser Lokal für viel mehr als für Bier und Schnaps“, wie es zu früheren Zeiten der Fall war. Nicht zuletzt „Billes“ Ideen waren und sind es, die diesen Ort bei heute so vielen Menschen aus Schwerin und darüber hinaus zu einem Lieblingsort machen. Ohne dass „Das Martins“ seinen Charme und seine Tradition – letztlich seine emotionale Identität verliert – findet doch ein stetiger Wandel statt.

Ein sicherlich entscheidender Einschnitt vollzog sich dabei Mitte der 1990er Jahre. „Bis dahin waren wir eine echte Männerkneipe“, erinnert sich Sybille Dietz zurück, die selbst seit 1988 im Lokal arbeitet. Erst angestellt bei ihren Eltern, dann ab 1998 als Betreiberin. Ein paar Jahre vor Übernahme des Staffelstabes – in den Nachwendejahren – geriet das bis dahin beliebte Trinklokal in schweres Fahrwasser. „Wer von den etablierten Schwerinern Geld hatte, ging auf Reisen, kaufte ein, ging auch feiner essen. Aber diese Menschen fanden vorerst nicht (mehr) den Weg zu uns. Klar blieben uns viele auch treu, aber das hätte vermutlich nicht gereicht. Dafür aber entdeckten uns – zum Glück – nach und nach diejenigen, die aus den alten Ländern hergekommen waren, um hier die Verwaltung aufzubauen.“

 

Früher beliebtes Trinklokal – Heute Wohlfühllokal mit frischen Speisen

Daher hatte Familie Dietz in dieser Zeit von Montag bis Donnerstag gut zu tun. „Freitags war nix los. Da fuhren unsere neuen Stammgäste ja zu ihren Familien.“ Mit den neuen Gästen kamen aber auch neue Wünsche. „Immer lauter wurde die Frage nach kleinen Speisen . Nach Bouletten oder einem Bauernfrühstück“. Anfangs gab‘s dann Fertigware. Das aber passte Sybille Dietz so gar nicht. Sie driftete immer mehr in die Küche ab. Probierte sich aus. Und sie stellte schrittweise auf frische Angebote um.

Mit der Übernahme des „Martins“ von ihren Eltern machte sie dann konsequent aus dem einstigen Trinklokal das heutige „Wohlfühllokal“, wie es ihr Dienstags-Stammtisch beschreibt. Mittags und abends standen von nun an frische Speisen auf der Karte. „Bis sich das herumgesprochen hatte, dauerte es allerdings. Aber das hatte ich geahnt, denn wir haben nun ja auch ein erweitertes Publikum angesprochen, das erst einmal von uns erfahren musste“. So blieb zu Beginn der Zulauf unstetig. Mal waren es mittags nur 3 verkaufte Essen, dann am Folgetag aber plötzlich 30. „Dabei drehte sich letztlich alles nur um das Wohl und die Wünsche der Gäste“, erinnert sich Sybille Dietz. „Das war auch sicherlich richtig und wichtig. Aber es hat unglaublich Kraft gekostet“.

 

Lange entschieden nur die Gäste

Bereits seit Beginn ihrer „Karriere“ im „Martins“ gab es für „Bille“ eigentlich nur den Arbeitsgedanken. „Dreißig Jahre lang von früh bis spät“. Die meiste Zeit arbeitete sie dabei in Teilschichten. Von 10 bis 14.30 Uhr, „und dann wieder von 17.30 bis eben Schluss war. Das wurde auch mal 2 Uhr morgens“. Denn ganz Gastronomin machte sie natürlich auch um 0 Uhr nochmal den Herd an und bereitete ein Bauernfrühstück frisch zu, wenn ein Gast das wünschte.

30 Jahre hat dabei also allein der Gast alles bestimmt. „Das ging aber irgendwann so nicht mehr. Ich konnte diese Arbeitsweise nicht mehr meinem Team und auch nicht meiner eigenen Gesundheit gegenüber verantworten“, erinnert sich die ebenso taffe wie liebenswerte Unternehmerin zurück. Die Konsequenz war ein weiterer klarer Schnitt in der Geschichte des beliebten Lokals. „Ab sofort entscheide ich“. Seither gibt es klare Zeiten und eine ebenso klare Karte. Ein Küchenschluss und eben keine Speisenausnahmen. „Mit Unterstützung aller stehen nun wirklich unsere Gäste und unser Team im Mittelpunkt. Dadurch konnten wir viel Druck von allen Schultern nehmen“.

Natürlich fanden das nicht alle Gäste toll. „Auch einige Stammgäste gingen und kamen nicht wieder, da nicht mehr sie allein das Sagen hatten. Das war traurig, aber im Ergebnis haben wir alles richtig gemacht. Denn heute profitieren alle von dieser so wichtigen Entscheidung“. Vor allem dieser Schritt brachte beim gesamten Team die wirkliche Freude an der Arbeit zurück. „Heute gibt es ein echtes Wir-Gefühl zwischen uns und mit den Gästen. Und falls ich es doch mal zu gut meine mit dem einen oder anderen Wunsch, gibt es von meinen tollen Kollegen durchaus auch eine klare Ansage“, sagt „Bille“ und lacht.

 

Beliebtheit des Traditionslokals auch im Lockdown

Dass dieser Schritt tatsächlich der Beliebtheit des „Martins“ an keiner Stelle geschadet, sondern tatsächlich eher genutzt hat, zeigt sich seither von Monat zu Monat deutlicher. Kaum ein Abend verging, an dem man ohne Reservierung gesichert einen Tisch bekommen konnte. Natürlich zieht der eine oder andere auch mal ein langes Gesicht, wenn es heißt, dass Küchenschluss ist. Aber was soll’s. Dann gibt’s halt doch noch ein frisch gezapftes Bier. Es lief – für „Bille“, für ihr Team, das sie wirklich Herz geschlossen hat, und vor allem auch für die Gäste. Bis zum Lockdown, der einige Wochen geschlossene Türen bedeutete. „Zu diesem Zeitpunkt zeigte sich, dass wir unseren Gästen wirklich am Herzen liegen“.

Schon eine Woche bevor die Schließung aller Gastronomien feststand, führte die engagierte Gastronomin einen Abholservice für Speisen ein. Denn vieles ging schon nur noch eingeschränkt, das Coronavirus verunsicherte viele Menschen. Auf der Homepage fand man die Angebote, per Festnetznummer konnte man bestellen. Wenige Tage später dann die Umstellung. „Bille“ gab ihre Mobilnummer öffentlich an – per Anruf oder WhatsApp konnte man nun die Speisen bestellen und abends abholen. „Natürlich reichte das nicht zum langfristigen Überleben. Aber es war ein wichtiger Schritt für uns alle – mein Team, unsere Gäste und mich“.

 

Ein Team, das zusammenhält – „Niemand hat nur an sich gedacht“

Als dann die Öffnung der Gastronomien wieder möglich war, erkannte die erfahrene Gastronomin, dass es vorerst wenig Sinn macht, auch mittags zu öffnen. An zwei Tagen in der Woche versuchte sie es eine Zeit lang. Es kam aber kaum jemand. „Daher entschieden wir uns, vorerst erst ab 17.30 Uhr zu öffnen.“ Inzwischen aber ist dennoch dienstags und donnerstags auch mittags wieder geöffnet. „Wir wollen natürlich da sein für unsere Gäste. Aber das Mittagsgeschäft bleibt seit dem Lockdown extrem schwierig.“

Auch galt es, überhaupt Wege zu finden, wie Plätze für die Gäste erhalten bleiben. Denn in einem Lokal wie dem „Martins“ sind die Abstände an sich etwas geringer als derzeit gefordert. „Es war gut, dass wir auch untereinander, also zwischen den Gastronomen, in Kontakt sind. So bekam ich den Tipp mit den transparenten Wänden zwischen den Tischen“. Bis heute stehen sie und machen den Betrieb des „Martins“ erst möglich. Während andernorts geklagt und diskutiert wird, bleibt „Bille“ ganz sie selbst. „Ich bin dankbar, dass wir wieder arbeiten können“. Und ganz sie selbst versucht sie, der schwierigen Situation noch etwas abzugewinnen. „Corona hat mir viel gezeigt. Vor allem, dass eine Entschleunigung gar nicht unbedingt nur etwas Negatives ist“.

Vor allem aber ist ihr wieder so richtig vor Augen geführt worden, „wie loyal unser Team zusammensteht. Niemand hat nur an sich gedacht. Alle stehen zueinander, zu unserem Lokal, zu unseren Gästen – und letztlich damit auch zu mir“. Es braucht keine psychologische Ausbildung um zu erkennen, wie gut Sybille Dietz diese Gewissheit tut. Wie sehr sie den Zusammenhalt des Teams und das Vertrauen in sie zu schätzen weiß.

 

Damals gingen Stammgäste „Zum Doktor“ und trafen sich im „Martins“

Ein Zusammenhalt, der sicherlich nicht zuletzt auch in ihrer Entscheidung begründet liegt, nicht das Maximale sondern das für alle Optimale im „Martins“ zu realisieren. Und dazu gehört dabei auch die Aufrechterhaltung einer Tradition aus früheren DDR-Tagen. „Das Martins“ hatte schon damals für das Alltags-Geschäft an Wochenenden geschlossen. Und so ist es bis heute. Nur für größere Feierlichkeiten macht das Team dann und wann eine Ausnahme. Unüblich für ein gut laufendes Lokal wie „Das Martins“. Aber es ist eben eine Tradition. „Eine sehr gute, denn so haben alle ihr Wochenende, sind für ihre Familien und Freunde da. So erhalten wir uns alle die ehrliche Freude an unserer Arbeit. Denn ohne ein Luftholen zwischendurch wäre das kaum möglich“, ist sich „Bille“ sicher.

Aber wie kam es seinerzeit eigentlich zu dieser Wochenend-Schließung? Obwohl damals „nur“ eine Trinkkneipe, hatte ihr Großvater, seinerzeit Betreiber des Lokals, entschieden: „Ein Arzt hat auch nur von Montag bis Freitag offen. Dann gilt das auch hier.“

Nun mag diese Logik auf den ersten Blick nicht zwingend auf der Hand liegen. Aber es gibt tatsächlich einen in gewisser Weise „nachvollziehbaren“ Hintergrund. Denn eben dieser Großvater trug bei vielen seiner Stammgäste den Beinamen „Dr. Martin“. Diese „Promotion ehrenhalber“ basierte darauf, dass zahlreiche damals selbstständige Unternehmer sich gern schon vormittags in dem Lokal trafen. In ihren Betrieben gaben sie allerdings an: „Ich muss zum Doktor“. Sicherlich, das gesteht Sybille Dietz ihnen durchaus zu, war der eine oder andere auch vorher kurz bei seinem Arzt. Letztlich aber meinten sie alle den gleichen, nämlich „Dr. Martin“. Um das Ganze auch „offiziell“ zu machen, verliehen eben diese Stammgäste ihm eines Tages auch die spezielle Ehrendoktorwürde nebst Urkunde. Diese hängt noch heute im Lokal.

 

Besonders beliebte Saisonspeisen:  Eisbein und Gezupfter Hinterschinken

In eben diesem „Wohlfühllokal“, von dem heute so viele Schwerinerinnen und Schweriner aber zunehmend auch Touristen schwärmen. Ein Lokal mit eigenen Regeln. Mit Thementagen – z.B. dem „Eisbein-Tag“ – an dem konkrete Speisen rund um Eisbein und „Gezupften Hinterschinken“, pures, mageres Fleisch, gepökelt und gekocht,  das Angebot bestimmen. Eben nicht die komplette Karte. „Allerdings bin ich dabei auch schon wieder etwas umgekippt. Denn zwei, drei andere Speisen bieten wir auch an diesen Tagen noch zusätzlich an.“

Auch – oder gerade – an diesen Tagen sollte man gerade auch abends immer vorher Plätze reservieren, denn die große Zahl an Stammgästen kommt gewiss. Jetzt und bestimmt auch zukünftig. Weil die Speisen wirklich frisch und wirklich ehrlich sind. Weil ein tolles Team mit Freude für die Gäste da ist. Und weil man sich eben einfach wohlfühlt, im „Martins“ in der Lübecker Straße in Schwerin. Einem Lokal mit Tradition und Zukunft, das montags bis freitags um 17.30 Uhr öffnet – und inzwischen auch am Dienstag und Donnerstag wieder zusätzlich mittags.